Ramazan Hâtıraları - Refik Hâlid Karay
1 Nisan 2023 tarihinde yayınlanmıştır.
Benim çocukluğumun Ramazanları karakışa rastlamışdı. Onun içindir ki, kulağımda kalan ilk davul sesi oldukça kof ve hayli neşesizdir. Zîrâ deri, rutûbetden pörsümüş bulunurdu. Ayrıca kapalı camlar ve kafesler ardından ses, içeriye boğuklaşarak girerdi.
Fakat annemin kış Ramazanını yazınkilere tercih etdiğini iyice hatırlıyorum. Kışın günler kısadır, insan, bir de bakar, top vakti yaklaşıvermiş. Halbuki yazın, harâretden bunalmanızı, dudaklarınızın susuzlukdan böcek kabuğu gibi kaskatı kesilmesini bir tarafa bırakınız, bir türlü akşam olmak bilmez ki. Allah iş, güç sâhibi olanların yardımcısı olsun!
Yaz Ramazanını sevenler de şöyle derlerdi : Gündüzün zahmet çekilir ammâ kırda, bahçelerde kurulan sofralarda oruç açmak pek hoşdur. İftar masası da çeşit çeşit salatalarla, cacık ve domatesle, şeftâliler, karpuzlar, kavunlarla daha renkli, daha iştah çekici ve keyifli olur!
Kısmetimde iki mevsim Ramazanı da görmek varmış. Hattâ işte tekrar kışınkine de giriyorum. Lakin ikimiz de, Ramazan ve ben, ne kadar değiştik. O Ramazanlar beni tanıyamazlar. Kendileri ise benden daha tanınmaz hâlde!
Berat Kandili geçince evde Ramazan hazırlığına başlanırdı. İki hafta süren bu hazırlık esnâsında evler, başdan başa yıkanır, günlerce tahta gıcırtıları, İstanbul şehrine, sokaklarından kağnılar geçen bir Anadolu kasabası âhengi verirdi.
Asıl ehemmiyet verilen yer, mutfak ve kilerdi. "On iki ayın sultanı" unvânıyla anılan Ramazan, her şeyden evvel, boğaz ve mide ile alâkadardı. Bu ayda, israf denilebilecek bir bolluk hüküm sürer, İstanbul, en nefis yemeklerin her "merhabâ" diyene sunulduğu muazzam bir imârethâneye dönerdi.
Büyük konakların iftar sofrasında yer almak için tanıdık olmaya lüzum yokdu ki. Gözüne kestirdiğine girerdin. Kimse kim olduğunuzu, nerede, ne münâsebetle tanışıldığını, isminizi ve işinizi sormazdı. Sadece, kapıda duran ağa, kılığınıza, kıyafetinize bakarak, size yer gösterirdi: Ya büyük sofrada, ya orta sofrada, yahut da alt katta, kahve ocağı sofrasında.
Otur masanın bir kenarına, istersen ne konuş, ne dinle, yaranmaya çalışma, sekiz on türlü yemekden, tıka basa karnını doyur, kahveni iç, usulcacık sıvış, git. Kimse farkında olmaz, onlar dahi işi acâib bulmazdı. Otuz gün Ramazanı böylece, yabancı konaklarda iftar etmek suretiyle lord gibi yiyip içerek geçiren binlerce adam vardı!
Şurasını da unutmamalı. Bugün, şayet iyi bir lokantada aynı yemeği, aynı bollukla yemek îcâb etse, husûsiyle o yemeklerin bulunması kâbil olsa, her öğünde altı lira ile on lira arasında bir masraf ihtiyâr etmeniz lazım gelir!
Bizim iftarımız da herkese açıkdı.
Ramazandan bir, iki hafta evvel, babam, bir sabah evrâdını okudukdan ve namazını kılıp zikrini bitirdikten, "Sabâh şerîfler hayr ola, hayırlar feth ola, şerler def ola!" diye duâsını da tamamladıkdan sonra, başında keten takke, sırtında nâfe kürk, burnunda altın gözlük, köşesine husûs3i bir ehemmiyetle oturur, evin erkânını nezdine çağırırdı. Önünde hokka, kalem ve elinde bir defter hazır. İçtimâdan maksad, Ramazan erzâkını tesbit etmek, yani listesini yapıp Asmaaltı tüccarlarından Yağcı İbrahim Bey'e göndermek. Sorardı : "Rugan-ı sâde, kaç teneke?". Bu, malûm olduğu üzere, sâdeyağ, yemeklik yağ manâsınadır. Altı teneke mi, sekiz teneke mi, ne kadarsa söylerler, babam bunu yazar, yeni bir suâle geçerdi : "Un ne kadar olmalı?" Ölçü ve mikdar taayyün edince kamış kalem yeniden cızırdardı. Lâkin kağıda "un" yazmak usulden değildi; "dakîk" demek icâb ederdi. O devirde böreklik un Odesa'dan, kuvvetli yemeklik yağ da Sibirya'dan gelirdi, adına Petrovki derlerdi, Sibir yağının a'lâsı!
Ben de söze karışırdım, mutfak erzâkı arasında, elmâsiye yapılmasına yarayan elvan jelatin yapraklar unutulmaması için! Usta aşçılar bunu bir masal köşkü gibi renk renk kurarlardı. Sütlüsünü, çikolatalısını, portakal ve mandalinlisini kat kat dondurarak ve üst kubbelerini yâkut kırmızısına boyayarak. Tabakda tir tir titrerdi ve kaşık sokulunca her tarafından şahrem şahrem ayrılır, yumuşacık çökerdi. Herkes "Aman, yenilir şey midir o? İnsanın dudakları birbirine yapışıyor?" derdi. Evet ammâ, ben tadına değil, manzarasına, hayâlimi okşayıp peri saraylarını, Hind, Çin ve Japon mâbedlerini düşündürmesine bayılırdım. Minimini bir şövalye kıyafetinde, belimde meç, başımda tüylü şapka, kadife elbisemle burç ve barularında dolaşamadığıma üzülür bu şekerden, şurupdan yapılmış şatonun sarışın sâhibesiyle muaşakalar tasavvur ederdim!
İyi evler mahalle bakkallarından alışveriş etmeyi haysiyete muvâfık bulmazlardı. Zaten eski zamanda her semtde bakkâliye mağazaları yokdu. Mahalle bakkalları ise her şeyin âdîsini, ucuzunu, bayat, bozuk, mahlut, böcekli ve sineklisini satarlardı. Hâlleri, vakitleri yerinde olanlar erzâkı, karabiberinden pirinç ununa, havyarından maltız sardalyasına, pastırmasından kuru cevizine kadar, mevsimlere göre, hep birinden, üçer aylık, Asmaaltı'ndan alırlar, yük arabalarıyla getirtip kilerlerine doldururlardı. Kaşar peyniri kelleleri, bozulmasın diye, pirinç ambarlarında hıfz olunurdu, sabunlar evde kesilir, kurutulurdu. O zamanlarda şekerler kelle, daha doğrusu mahrûtî şekilde satıldığından yine boy boy, evlerde kırılır, öyle saklanırdı.
Evlerde tel ile sabun kesilişi ve çekiçle şeker kırılışı eğlenceli olduğundan bugünleri kaçırmaz, genç hizmetçilerin saçlarına biriken sabun zerrelerini ve yüzlerine toplanan şeker tozlarını seyretmekden, bilhassa Giridîzâde sabununun kokusundan çok hoşlanırdım.
Kahveyi tâne hâlinde selamlığa verirlerdi. Onu uşaklar, alevli ateşde ve kalın sacdan yapılmış döner tavada kavururlar ve sapının üzerine tesbit edilen kocaman değirmende okkalarcasını çekerlerdi.
Mahlût olmasından korkulduğu cihetle toz kahve alan yok gibiydi. Kahveler, benim çocukluğumda, her tarafından dikili, ufacık kazevilerde satılırdı. Mısır pirinçleri de büyüklerinde. Tuz da evlerde dövülür, ince ve beyaz sofra tuzları yalnız Beyoğlu bakkallarında bulunurdu. Bunun içindir ki, bazı konaklarda çifte taşlı ve ortası oluklu tuz değirmenlerine de rastgelmek mümkündü.
İşte, büyük konaklarda Şaban ayının son haftaları, bütün bu hazırlıkların ikmâli için telaşla, alışverişle geçerdi.
Üç tarafı ambarlı büyük kilerin tavanına kancalı büyük çiviler kakılmışdı. Bu çivilerden de uçları kancalı demirler sarkardı. Hem hava alması, hem de fare dokunmaması îcâb eden öteberiyi asmak için. Bu kilere pek girmezdim. Benim zevkimi okşayan orta katdaki ince kilerdi. Raflarına reçel kavanozlarının dizildiği, çömleklerin boy boy sıralandığı bu ferah, havadar yerde henüz teneke dediğimiz ve bugün en fazla kullandığımız madenî kaba yer verilmemişdi. Nevâle, ya toprak, ya cam, yâhud fıçı ve kutu gibi tahta kaplarda saklanırdı. Meraklıları, tâze yaprak örtülü teneke kutuda satın aldıkları havyarı da hemen çömleğe naklederlerdi. Haklı idiler, zîrâ teneke her şeye, hatta kuru olanlara bile o acâib, çeşnisini, kokusunu sindiren bir madendir. Tenekecilerin kızgın havyarı nişadıra sürtüştürdükleri zaman duyduğumuz hem buruşturucu, hem tuzlu kokunun bir derece hafiflemişi, fakat daha yavanlaşmışı.
Ramazandan evvel listesi yapılan bir de reçel ve şurup çeşidi vardı. Yazın, ev hanımlarının itina ile kaynattıkları reçellerle şurupların kıymet bilip bilmedikleri malûm olmayan kimselere harran gurra yedirilip içirilmesine kıyılamadığından, yine en meşhûr dükkandan alınmak şartıyla, bunlar hâriçden tedârik olunurdu.
Ben, yeşilimtrak kabuğu içinden yine yeşilce eti ve beyazımsı çekirdeği sezilen hünnap reçelini tercih ederdim, frenk üzümü ile çilek de hoşuma giderdi. Ayrıca Bursa'dan salep reçeli de getirttirirdik. Evet, salebin de, dörder köşe kesilmiş tanelerden reçeli yapılırdı amma nasıl? Ve şimdi, hâlâ var mıdır, bilmiyorum. Tuhafıma giden reçellerden biri de zencefil reçeliydi. Galiba artık onu da bulmak zor. Hoş, pek özge bir şey değildi.
Bizim evde şurup sevilmezdi. Kuvveti, güç olmakla beraber, şerbete, yani kaynamamış meyva suyuna ve şekerine nane sürtüştürülmüş limonataya verirdik. Turşulardan da makbul tutulanı dolmalık kırmızı biberdi, ammâ içi rendelenmiş lahana ve kerevizle doldurulmuş olanı. Kızıl derisine bıçağı vurdunuz mu tabağınızda bir bahçe açılırdı. O, daima hazır duran nefis bir salata hazinesiydi!
Görüyorsunuz ki, bahis gittikçe yemeğe dökülüyor. Şayet Ramazan yemeklerini saymaya, hatırlatmaya ve bilmeyenlere tarife kalkışsam dört sayfalık harb devri gazetesinin yarısını bu işe hasretmekliğim lâzım gelir. Hattâ, mübâlağa olmasın ammâ, yalnız pastırmalı yumurtanın nasıl hazırlandığına ve piştikden sonra tepsisinin mükellef tasvirine koca bir sütun ayırabilirim. Âh, bizdeki yemek kitapları! Her muharririn, roman gibi, içtimâî tetkik veya felsefi etüt gibi bir gayesi vardır, can atıp da bir türlü başaramadığı sevgili gayesi. Benimki de, söylemesi belki ayıp, bir yemek kitabıdır.
Bir yemek kitabı ki, asırlarca sofralarımızda saltanat sürmüş ve izi hayatın dört tadından en mühimine kandırmış olan haşmetli yemeklerimizin bir "Şehname"sini teşkil etsin!